Основы ферментирования Авторы: Рене Редзепи, Дэвид Цилбер.

Позволил себе вольный перевод основ ферментирования Фруктов и Овощей из книги The Noma Guide to Fermentation  

Превращение Сладкого в Кислое

 

В меню Noma нет блюда которое не содержало бы какой-либо элемент молочной кислоты ( лакто ферментирования). Его полезность практически безгранична. Лакто-ферментирование дает  фруктовый, кислый и умами(яп. 旨味[1] умами, «приятный вкус» )вкус во все, что они касаются. Например, лакто-ферментирующие грибы (porcinis) дают невероятно мощную жидкость, которую мы используем для сезонных свежих морских ежей. Всего  капля или две над каждым языком морского ежа заставят ваши волосы встать — он бодрит и фокусирует аромат ежа невероятным образом. Что касается собственно грибов, мы впитываем это в сироп, высушиваем его и добавляем в шоколад, чтобы сделать конфету, которая дает вкус кофе в конце еды. К счастью, лакто-ферментация также невероятно просты. Процесс прост: взвесьте ингредиент, добавьте 2% соли по весу и подождите. Сколько дней зависит от того, насколько кислой вы хотите, чтобы получился конечный продукт. Все это стало возможным благодаря тяжелой работе молочнокислых бактерий или Lactobacillales (мы будем называть их здесь LAB). LAB превращают сахар в молочную кислоту, и они являются тайной за кислыми соленьями и квашеной капустой, ржаными хлебами и заквасками, йогуртом и кислым пивом. Они также вовлечены (в меньшей степени) в производство вина, сыра и мисо, способствуя особенностям и сложности вкуса, которые характеризуют эти и многие другие культовые ферментированные продукты.

 

Вообще говоря, LAB являются кисло- солено-устойчивыми и сферическими бактериями. Они анаэробны, то есть они могут процветать в отсутствие кислорода. LAB потребляют углеводы, в основном в виде сахаров, и производят молочную кислоту в качестве метаболита (побочный продукт их метаболизма). Не углубляясь в химию этот процесс включает бактерии, использующие ферменты для разрушения глюкозы (C6H12O6), чтобы использовать свою химическую потенциальную энергию и, таким образом, превращать каждую молекулу глюкозы в две молекулы молочной кислоты (C3H6O3).

 

Виды LAB, которые специализируются исключительно на превращении сахара в молочную кислоту, классифицируются как гомоферментативные, в то время как другие являются гетероферментативными, то есть их метаболиты могут включать не только молочную кислоту, но и другие молекулы, такие как спирт, углекислый газ или уксусную кислоту. Некоторые виды LAB способны разрушать белки в аминокислотах, давая сыры, такие как чеддер и Пармиджано, их невыразимую восхитительность. Как и люди, LAB — трудолюбивые существа, которым удалось занять окружающие мира. Они присутствуют в молоке млекопитающих, что означает, что вы были вовлечены в неразрушимые отношения с этими бактериями с первых минут своей жизни. И, к счастью для нас, LAB присутствуют на шкурах и листьях практически любого овоща или фруктов, которые вы когда-либо захотите готовить, терпеливо ожидая условий для удовлетворения их потребностей. В Noma мы практикуем «дикую ферментацию» почти для всех наших лакто-ферментированных продуктов, позволяя нормальным популяциям бактерий, уже живущих на нашей пище, начать процесс ферментации. В любом данном диком брожении будет множество штаммов бактерий, соперничающих за положение, цветущих и исчезающих в разное время, каждый из которых добавляет свой уникальный голос к хору ароматов. Это сложность этого взаимодействия между различными LAB, что делает дикие ферменты такими вкусными.

 

 

Beyond the Cucumber За гранью Огурца

 

Самым распространенным лакто-ферментированным овощем в западном мире является соленый плод огурца, который лакто-ферментируется в рассоле. В Noma мы смотрим дальше на овощи на лакто-ферментировании, но мы всегда помним о характеристиках, которые делают основной маринованный огурчик настолько приятным, чтобы есть. Мы ищем пути, которые вкусны, когда сырые и  сочные, но не мягкие. Последняя черта важна, потому что так много привлекательности рассола — это его хруст. (Как скажет вам любой скандинав, кусочки вылеченной рыбы, украшенной кусочками маринованных овощей, являются одним из величайших кулинарных сочетаний в жизни.) У нас был удивительный успех в создании лакто-ферментированных соленых огурцов из белой спаржи, маленьких тыкв, свеклы и капустных стеблей, Листовые зелень, как кресс-салат и пантоны…  менее удачны. Конечно, овощные соленые огурцы — это только одно направление, в которое вы можете пойти. Как только вы поймете, что что-либо с сахаром может быть подвергнуто лакто-ферментации, оно открывает мир потенциала. Это абсурдно основная реализация, но как только вы это попробуете, вы не можете перестать думать, что еще я могу дать лакто-ферментировать? Каждый сентябрь в ресторане, в конце ягодного сезона, мы используем чернику, лаймоферри, малину, туту, ежевику, белую смородину и почти любые другие мягкие фрукты, с которыми мы можем справиться. Несмотря на то, что ему не хватает хруста ферментированного корнеплода, готовое пюре — это приз как самоцвет, сладкий вкусный с разными возможными слоями кислого.

 

Полученная кислота в результате переработкой сахара LAB смешивается с уже существующими кислотами присутствующих в фруктах.

Лимонная кислота — чаще всего ассоциируется с цитрусовыми, но

также найденный во многих других фруктах и ​​ягодах — может быть довольно терпким и почти едкой.

Малиновая кислота, найденная в винограде и яблоках, очень крута и аппетитна. Аскорбиновая кислота выраженная и направленная, ее можно встретить во всех видах тропических фруктов, от бананов до гуавы. Взаимодействие различных кислот является одним из самых интересных и красивых граней ферментированных фруктов.

Поскольку ягоды обычно теряют свою форму и текстуру при лакто-ферментации,

мы часто используем пресс для сбора сока. Ферментированный ягодный сок

невероятный — он имеет тело и вскипание, соленость, сладость и кислотность.

Смешайте ферментированный ягодный сок с приправленным оливковым маслом измельченные специи и(или) розовым перуанским перцем. получившуюся смесь уложите на фиштекстоматы( томаты подобные “Бычье сердце”). Посыпать его морской солью, сахаром и несколькими разорванные листья майорана, и это идеальная квинтэссенция конца лета. А также не выбрасывайте ягодную мякоть. Это принесет особенность и яркость в миску свежих ягоды, увенчанные свежими взбитыми сливками.

 

Putting LAB to Work

 

Как упоминалось ранее, лакто-ферментация славно несложна, благодаря

малой  части того факта, что LAB можно найти почти везде. Есть несколько основных условий, которые должны быть выполнены до того чтобы LAB будет выполнять свою работу (так же, как рок-звезды). Вот что вы должны сделать, чтобы

лакто-ферментация получилась успешной.

 

Remove the Air Удалите воздух

 

Лучше всего использовать LAB в отсутствие кислорода. Со многими традиционными лактоферментациями, замещение  жидкостью — все, что нужно, чтобы LAB был успешно лишен воздуха. Возьмите квашеную капусту, например. Измельчение капусты разрывает растение клеток и высвобождает влагу. Соль вытягивает еще больше воды из растения благодаря осмосу, и гнет, помещенный на вершину капусты, погружает его в свои собственные соки, позволяя LAB выполнять свою работу.

Однако в Noma не все продукты ферментируются под грузом(гнет) для того чтобы фрукты и овощи оставались красивыми и целыми до окончания процесса.Для этого мы используем полиэтиленовые пакеты и вакуумный герметик, чтобы гарантировать, что наша ЛАБ не соприкасается с кислородом.

Лишив кислорода LAB, вы не только помогаете бактериям выполнять свою ферментативную работу, вы также исключая потенциальные патогены. Извлекая кислород из уравнения, вы также саботируете нежелательные формы, которые требуют воздуха для их клеточного дыхания.

 

Salt Sufficiently Достаточное количество соли

 

LAB не требует большого количества соли, но они переносят ее, то есть мы можем использовать содержание соли в лакто-ферменте как дополнительное страхование от нежелательных Гостей. Например, хоть Clostridium botulinum является анаэробным (микробы, которые процветают в отсутствие кислорода), он борется в присутствии соли или кислоты, что является отличной новостью, потому что это бактерии, ответственные за ботулизм.

Различные виды ЛАБ проявляют различную степень гало-толерантности (солепереносимость), а некоторые виды, способные выполнять их ферментационные работы в соли концентрации до 8%. В Noma  мы начинаем наши лактоферментации

с 2% солью. Этого достаточно, чтобы отговорить любые злонамеренные бактерии от

но не так много, что продукт становится неприятно соленым.

Вы также можете создать среду, которая не содержит кислорода и богата солью

ферментация в рассоле. Многие традиционные ферменты, такие как кислый маринад, делали веками. Более мягкие фрукты начнут растворяться в рассоле над

курс нескольких дней, но хрустящие овощи управляемого размера (свекла,

редьки или молодые морковь) очень хорошо погружаются в подсоленную воду.

При лакто-ферментации в рассоле, начните с размещения пустого куска или кувшина на

масштаб и тарирование шкалы. Затем поместите овощи в сосуд, убедившись, что

они плотно прилегают, не сжимаясь. Накройте овощи достаточным количеством воды

чтобы полностью погрузиться в них, и обратите внимание на общий вес содержимого. Рассчитать 2%

от этого веса и измерять, что много соли в миске. Вылейте воду

из сосуда в миску и смешать до тех пор, пока соль не станет полностью

растворяют, затем выливают обратно в сосуд. Обратите внимание, что содержание соли в этом

метод всегда будет выше, чем наш стандарт солености 2%. Например:

Предполагая, что он занимает около 1 килограмма воды, чтобы покрыть 1 килограмм, скажем,

ребра из цветной капусты, вы добавите 40 г соли в воду, чтобы создать соль 4%

рассол. Со временем соль будет поступать на фрукты или овощи и втягивать влагу

из. При таком соотношении рассола к продуцируемому продукту, содержание соли 4% будет

в конечном итоге, даже около 2% после завершения ферментации, в результате чего вы

с идеальными соленьями.

Если у вас есть маринованная банка с слегка конической шеей, это поможет сохранить

овощи плавают над линией воды во время процесса травления;

в противном случае вы можете использовать какую-то форму веса или барьера, чтобы сохранить овощи

погружен в воду. Оставьте пару сантиметров пустого пространства наверху и завинтите

колпачок меньше, чем полностью плотный, не позволяя чему-либо входить, но

давая газ легкий путь эвакуации.

 

 

Выберите свои продукты с умом

 

 

Избегайте фруктов или овощей, которые были покрыты воском, обработаны пестицидами или облучены. Выбор органических — хороший способ проверить все эти коробки. Чтобы убедиться, что у вас есть здоровая популяция диких LAB, избегайте слишком тщательного мытья продуктов. Если есть видимая грязь, удалите ее, осторожно промойте в холодной воде. Никакой чистки и мытья фруктов и овощей. будьте уверены что бродить не будет то что уже покрылось плесенью или гниет. Ферментация это волшебство, но она не может вернуть гнилые яблоки из мертвых. Кроме того, вы начинаете с нежелательных микроорганизмов, которые могут помешать LA. Это не значит, что вы должны бояться продлить жизнь остатков с лакто-ферментацией. Измельчите оставшиеся клубнику и вишню и бросание их в каменную ступку  с небольшим количеством солью даст вкусный напиток для замороженного йогурта.



 

Контролируйте климат

 

Большинство лакто-ферментаций будут нормально функционировать при комнатной температуре около 21 ° C, но в Noma мы храним большинство наших ферментаций в помещении, установленном на 28 ° C. Мы считаем, что это идеальная температура для быстрой ферментации, избегая при этом слишком большой активности бактерий, которая может генерировать посторонние запахи. Лактоферментация также будет проходить в холодильнике, хотя и намного медленнее. Одно замечание: если вы хотите, чтобы соленые огурцы не становились мягкими, исключите тепло. В овощах есть естественные ферменты, которые будут быстрее разрушаться при более высоких температурах. Если вы особенно обеспокоены сохранением хрустящей корочки, добавляя листья дубильного растения, такие как виноград или листья хрена, к вашему рассолу или используя неочищенные морские соли или квасцы, обогащающие минералы, могут усилить пектин на стенах растения и держать их в рабочем состоянии.

 

соседство

 

Из-за количества компонентов в рецептах в Noma мы пытаемся сохранить

ароматы наших ферментов относительно чистыми, поэтому они остаются максимально универсальными. Если мы должны были использовать наши соленые огурцы с лавровыми листьями, например, то только там где они имеют смысл. Но это не значит, что вы не следует прибегать к импровизации в процессе ферментации. Высушенные ароматические вещества, такие как лавровый лист и семена горчицы, являются очевидно сильно кислые ферменты, но это не единственный способ. Попробуйте заменить 5-10% воды в рассоле на фруктовый сок для повышения дополнительного сахара для LAB ферментирования. Яркие свежие травы, такие как вербена или мелисса,  можно предварительно добавить в рассол или добавить в виде высушенных ингредиентов когда уже ферментация завершена. Для остроты добавьте корень хрена или половину перца Чили. Даже при ферментации су-вид(имееться ввиду вакуумный пакет) вы можете добавлять дополнительные приправы к сумке или банке, если вы учитываете свой вес при добавлении поваренную соль.

Различные овощи, разделяющие один и тот же рассол, также могут обмениваться ароматами.

Цветная капуста и козлобородник отлично сочетаются. Лук и репа лактоферментированные с пригоршнем ароматических трав, таких как лимонный тимьян(Тимьян лимоннопахнущий) или апельсиновый цвет может поднять блюдо Севиче с цветочными нотками и четким текстурным контрастом. Используйте здравый смысл при ферментации разрозненных ингредиентов вместе — пара черника и брюква не ожидайте текстурной гармонии — но один из самых

замечательных и непредсказуемых аспектов ферментации — это то, как она создает новые ароматы из сырых ингредиентов. Отличное сочетание ингредиентов может стать отличным продуктом после того как вы закончите сложный танец с бактериями, солью, кислотой и временем.

 

Следите за временем(тайминг)

 

Очень важно поймать ферментирование в правильное время. С момента когда вы положили ваш фрукт или овощ в соленую среду, она начинает двигаться только в одном направлении: от сладкого к кислому. Тем временем недоферментированные продукты на вкус совсем сырые на вкус. Переферментирвоанные (оверфермент) продукты теряют свою оригинальные вкус и запах в сторону сильной кислоты. Узнать когда ферментирование на нужной стадии, ничем не отличается от готовки макарон.

Как однажды сказал Томас Келлер, “Положи это в рот и съешь” . Один путь узнать прогресс это попробовать. Идеал ферментирования когда продукт сохраняет суть изначального продукта, но с кислинкой, умами и глубоким ароматом.

 

Подожди ! Не выбрасывай!

 

Это финальная точка но не критическая для успешной ферментации, но это может помочь определить насколько успешно у вас получился проект. Мы многократно упоминали что лактио-ферментирование это фантастический процесс сохранения и продления  продуктов которые скорее всего вы могли выбросить как мусор. Но ферментация также может создавать невероятные побочные продукты, которые вы могли выбросить, не обращая внимания. Некоторые из самых

мощные и вкусные смеси являются остатками ферментации. Marmite и

Vegemite — это остатки производства пива. Sakelees, остаточная рисовая масса

производства сахара, используется как маринад для овощей (касукюкэ). Перед тем, как слить рассол или сток из лакто-ферментированных слив, подумайте о том, как это можно попробовать в супе или винегрете. Хранить в закрытом виде контейнеры или переработанные бутылки с приправами в холодильнике. Если ваш лакто-ферментированный фрукты или овощи не получились точно так, как вы надеялись, то соленый кисловатый эликсир может стать прекрасным утешительным призом.